寻味黄埔：荔枝吃多了，荔枝菌你吃过吗？-9001cc金沙

金羊网讯 记者陈馥敏报道：若问广东夏天的网红水果是谁？当然非荔枝莫属了！“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”道出了荔枝在广东的受欢迎程度。而到了吃荔枝的季节，一种美味也悄然在山间生长，那就是——荔枝菌！

当天采摘的荔枝菌还带着泥土（陈馥敏/摄 下同）

荔枝相信很多人都吃过了，那荔枝菌你们吃过吗？最近广东的“龙舟水”发威，下得异常凶猛，雨过之后，当造的荔枝菌就开始涌现了。荔枝菌在每年的端午节前后十几天里出现，大约30天后就不再生长了，可遇不可求，只有在特定的气候、环境、位置、时节里头，才能长出来，矜贵得很。

荔枝菌之美，尝过的人都说难以忘怀。因此对于识食饕客而言，尝荔枝菌可是得抓紧时机的事。近日，记者采访了黄埔区内擅长烹饪荔枝菌的“中西名菜”酒楼，了解这一限时供应的美味。

几百元一斤的荔枝菌，是何物？

荔枝菌，是一种仅在农历五月生长的菌菇，多生在于广东黄埔萝岗、增城和从化等拥有大型果园的地方，通常长于荔枝树下的白蚁窝上，号称“岭南菌王”。因为荔枝菌与白蚁窝共生，白蚁吞食菌丝从中获取养分，而它的分泌物又是菌生长的关键养分，再加上酸性土壤环境、合适的温度和湿度，形成了二者独特的相依相存共生现象。这种复杂的生长环境，很难被模拟，因此也无法实现人工培育。这也是为什么到现在荔枝菌还是野生的原因。

用荔枝菌做出来的美味

荔枝菌是饕客们每年都惦记的美味，“昙花一现”的天然荔枝菌，只有一个月的生长期，要啖其鲜必须要趁早。

“中西名菜”酒楼的主厨邓锋明师傅在接受采访时告诉记者，荔枝菌通常在下过雨的午夜时分，会迅速生长起来，而因其甜美的味道，会吸引白蚁去蚕食，而且一出太阳，荔枝菌便会生长开，味道也会变差，因此新鲜的荔枝菌都是采摘者摸黑摘来的，非常不易。这也是为何荔枝菌价格昂贵，常常买不到的原因。

小小荔枝菌，妙处多

从营养学上讲，荔枝菌富含人体所需的7种氨基酸、11种矿物质，且无胆固醇、无淀粉、低脂肪、低糖、多膳食纤维，在《中国食品大全》中被认为是食疗滋补的佳品。

荔枝菌清洗方式也很讲究，需要“一刷二刮三冲洗”

中医学上也认为，荔枝菌性平味甘，有补益肠胃的功效，可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症状，是体弱、病后和老年人调补的佳肴，有助于提高机体免疫力。

“昼伏夜出”，荔枝菌的采集方式不简单

据黄埔老一辈的采菌人介绍，荔枝菌一般在午夜生长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞。因此每年到了5月中旬至6月中旬，当地的农民会经常到荔枝树下转悠，寻找荔枝菌的身影。

清洗完毕的荔枝菌各个个头饱满

采菌人会根据周围环境来判断是否有荔枝菌，在白天预先做好记号，到了午夜，就纷纷打着手电筒，穿上长衫长裤，带上铁锹、竹篮等出动“觅菌”了。当判断出地下有荔枝菌后，人们便会用手拨开地面的树叶杂草，用小铁锹慢慢地挖出来。

荔枝菌相当难得，普通人家一两亩的小果园中，可能每年只收得到一二两，幸运一点的也不过几斤。而且荔枝菌非常“执着”，它总在每年相同的时间、几乎相同的地点出现，即使是同一棵树，若是换了种植的地方，荔枝菌也长不起来。

采摘回来的荔枝菌要及时吃掉，时间久了风味就减了

采摘完之后，荔枝菌的保鲜也十分讲究，即使在低温环境下保存，最多也只能维持两至三日的新鲜度，而且鲜味会逐日递减。即便是同一天内，清晨采摘回来的荔枝菌，晚上吃就不及中午吃来得鲜甜，所以如果有采摘到新鲜的荔枝菌，及时把它吃掉才是正确的做法。

怎么做最好吃？荔枝菌抢“鲜”尝

所谓“近水楼台先得月”，黄埔萝岗是荔枝名产地，自然有足够机会第一时间收购到新鲜的荔枝菌入菜。荔枝菌有着与其他菌类无法比拟的美味，特别清甜，而且菌丝更柔嫩、清爽无渣，细细咀嚼还能吃到肉的味道。如此奇特的味道，定然是许多老饕们心心念念的美味。那么，如何烹饪才能最大限度地保留它的美味呢？

中西名菜的刘建军师傅正在制作荔枝菌鸡肉粥

厨师们想出了许多烹饪荔枝菌的方法，以保留它的美味。在黄埔区内的中西名菜酒楼，荔枝菌的做法就包括了清蒸、滚汤、汤浸、滚粥等，尽显荔枝菌的独特鲜味。

擅长烹饪荔枝菌的邓师傅推荐“油盐蒸荔枝菌”的做法

据邓师傅说，荔枝菌烹调的两大天敌就是味精和糖，因为它们会破坏荔枝菌的味道，浪费它本身的鲜甜味道。最佳的烹饪方式是保持原味，保持新鲜，最忌油炸、炒的方式，一般采用蒸、煮的方式制作，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。

鲜味推荐

油盐蒸荔枝菌

油盐蒸的做法保持了荔枝菌最原本的滋味

越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，荔枝菌最佳的烹饪方式是保持原味，保持新鲜，简单的油盐清蒸就是公认的最佳烹调法。只需将荔枝菌洗净，放上盐和油，上蒸锅蒸上3分钟，再将蒸出来的汁水淋在菌菇上，就能上桌了，这种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。蒸熟后的荔枝菌，看样子非常朴素，夹一筷子放入口中轻嚼，口感清爽带脆，很快一股清甜的味道立刻充满口腔，菌菇里的汁水饱满，鲜甜的滋味刺激着味蕾。

荔枝菌鸡汤

荔枝菌和鸡汤的组合“鲜”味十足

荔枝菌鸡汤可谓是“鲜”上加“鲜”，非常清甜可口，新鲜的鸡肉让荔枝菌带有肉香又不失鲜味。炖出来的鸡汤气味芬芳，汤鲜爽口，清甜不腻。别的鸡汤即使撇去了上面一层油，还是很腻，但因为荔枝菌炖汤，带着些许清甜，所以丝毫不腻，鸡肉吸收了荔枝菌的香气，送入口中，嫩滑弹牙、咸中回甜，满是香甜味。

荔枝菌鸡肉粥

温润滋补的荔枝菌鸡肉粥

雨后吃菌正当时，如今的鲜美荔枝菌着实令人着迷。用荔枝菌煮粥，菌菇味道鲜美，清香中透露出清爽甘甜，鸡肉肉质细腻，二者搭配着煮粥，保持了山灵香味和口感，鲜美细腻。荔枝菌菌香浓郁，充满鲜香，口感黏稠而浓郁，营养又健康，米香和野生菌香气交融，吸收了荔枝菌的鲜香，温润滋补的效果很好。

真假荔枝菌该如何分辨？

现在有部分商家会通过网络的形式进行销售。邓师傅向食客传授挑选荔枝菌的秘诀，肥壮的荔枝菌，菌尖似一把收紧的小雨伞，可被列为特极品；若菌尖像打开的雨伞，就已长老有渣，口感也就大大下降了。

要分辨出真假荔枝菌，首先要摸，真的荔枝菌硬身，很难捏进去；而假的菌体则很软。最重要的还是吃进嘴里的味道，鲜美而带有淡淡泥香的为真，而菌味浓而俗的为假。

荔枝菌与毒蘑菇很像，近几年已经出了很多误食毒蘑菇中毒事件，不熟悉菌类的吃货们不要乱采乱食，以免引起中毒，想吃的朋友们到正规市场购买或者到酒店、农庄品尝。

荔枝菌的产期很短，想吃要趁早

古人云：不时不食，时令的美食一向是广东人的最爱，荔枝菌，便是这个季节大自然给人们最好的馈赠，我们自然也要跟上季节的脚步，尝一口“鲜”味，用味蕾感受生机食材讲究时令。还有不足十天今年的荔枝菌季快要结束了，想要品尝美味的食客们要加紧脚步了